Se c’è una parola capace di definire la cucina romana, questa è senza dubbio “contaminazione”, espressione di una peculiarità identitaria che, prima ancora che la cucina della Città Eterna, contraddistingue la sua stessa storia. Da oltre duemila anni Roma è infatti crogiolo di culture, popoli, tradizioni, e nel tempo questo tratto lungi dall’affievolirsi, è andato invece sempre più rafforzandosi senza però mai condurla alla perdita della sua anima.
La cucina rappresenta il luogo di maggiore evidenza di questa straordinaria capacità di Roma di assorbire, mescolarsi, lasciarsi avvicinare e, al contempo appropriarsi, reinterpretare, fino a trasformare ogni cosa in un unicum profondamente romano.
Il terreno nel quale essa affonda le sue radici è infatti vasto e variegato abbracciando, prima fra tutte, la tradizione culinaria ebraicoromanesca da cui ha preso molti dei suoi ingredienti e mutuato quelle tecniche di frittura che hanno prodotto piatti come il carciofo alla giudia e i filetti di baccalà.
Non meno importante è stato poi il contributo dei pastori transumanti provenienti da Abruzzo e Sabina cui si deve l’introduzione nella cucina romana di prodotti quali il pecorino ed il guanciale, ovvero gli ingredienti di piatti simbolo come i tonnarelli cacio e pepe e i bucatini alla amatriciana.
Infine da non dimenticare l’apporto della campagna laziale da cui è arrivato l’utilizzo di ortaggi come cicoria, puntarelle, fave e carciofi che trovano composizione in uno dei piatti tipici della cucina primaverile romana, la vignarola.
Nonostante questa multiforme eredità di cui è portatrice, quella romana rimane una cucina essenziale, sia per quanto concerne gli ingredienti che impiega, che per i processi di preparazione dei suoi piatti. Ciò in ragione del fatto che, a dispetto delle molteplici influenze essa si afferma come cucina della Roma popolare le cui parole d’ordine sono: recupero, accessibilità e semplicità.
Da questa tradizione culinaria popolare provengono anche i filetti di baccalà fritti, il piatto per antonomasia dello street food romano da assaporare almeno una volta durante il soggiorno a Roma, magari gustandolo caldo nel classico cartoccio di carta nel corso di una rilassante passeggiata tra le vie del centro storico.
Le sue origini risalgono all’Otto-Novecento quando comincia a diffondersi come pasto veloce ed economico nei mercati, come per esempio quello di Campo de’ Fiori, e nelle friggitorie del centro storico soprattutto quelle tra il Ghetto, Largo Argentina e Piazza della Chiesa Nuova.
A distanza di secoli, la ricetta viene riproposta sostanzialmente immutata: gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi che ancora oggi danno vita al tradizionale filetto di baccalà alla romana.
Baccalà dissalato, farina, acqua e lievito di birra per la pastella, olio per la frittura e un pizzico di sale per insaporire. Il risultato è un piatto talmente gustoso e invitante da riuscire ad esaltare il palato di adulti e bambini. Il segreto della sua bontà sta nella croccantezza della pastella fritta dalla quale, al primo morso fa capolino la morbidezza del baccalà ancora umido.
Nel centro storico diversi sono i locali che preparano questa prelibatezza, spesso proponendola in abbinamento con qualche altra specialità fritta tipica dello street food romano come per esempio i fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici o i supplì ma, se si vuole mangiare il vero ed autentico filetto di baccalà, il posto in cui andare sono le “filetterie”, ovvero botteghe specializzate nei filetti di baccalà da asporto che seguono alla lettera la ricetta tradizionale.
La più antica “filetteria” di Roma si trova nel rione Regola, al numero 88 di Largo de’ Librari. Ha aperto i battenti ad inizio Novecento e deve il suo nome, “Dar Filettaro a Santa Barbara”, alla vicina Chiesa di Santa Barbara dei Librai. Poiché si trova in prossimità di Piazza Campo de’ Fiori, se durante il vostro soggiorno a Roma vi trovate a passeggiare nei dintorni, non potete non fermarvi da “Dar Filettaro”.
Qui non solo potrete assaggiare una specialità romana, ma avrete l’occasione di scoprire una tradizione che da oltre un secolo continua a vivere. Un morso dopo l’altro.